Jordi Roca
Per postres, un llibre
Aquestes postres s’anomenen Llibre vell i es componen d’una crema muntada amb un gelat de magdalena, galeta cruixent i un pa imprès amb el text de la novel·la de Proust on parla del moment en què tasta la magdalena que el fa viatjar a la infància. El pa està impregnat d’oli essencial de llibre vell.
La tècnica que hem emprat per obtenir l’oli essencial és l’enfleurage, un procediment per extreure l’aroma de les flors que utilitza greix desodoritzat com a vehicle per captar-ne l’olor. L’enfleurage és una antiga tècnica de perfumeria que s’esmenta a la novel·la El perfum de Patrick Süskind.
Amb aquest plat volem evocar el record de retrobar un llibre antic i la seva olor característica, que ens transporta al moment en què el vam llegir.
Com totes les que fem al Celler, aquestes postres són un treball coral, de tot un equip. En aquest cas, van néixer a La Masia, el nostre espai d’R+D on desenvolupem treballs multidisciplinaris amb un equip que també ho és, i la persona que va suggerir «destil·lar» l’olor de llibre vell va ser Héloïse Vilaseca, que és l’actual directora d’aquest espai. Una idea genial que va desembocar en aquestes postres úniques.
