Paula Molés
Postres que han fet història
No fa tant que tenim estipulat que els dolços van al final de l’àpat. Al segle xix, els russos van introduir el servei «a la russa» a Europa: primer la sopa, després el peix, la carn i, finalment, les postres. Abans tot era un anar i venir de dolç i salat sense un ordre concret. I segurament l’honor més gran a les postres els el van fer els cuiners de la nouvelle cuisine, els primers que les posen al plat, el 1985. Abans d’això hi havia el carretó de postres, que encara ara conserva algun restaurant nostàlgic. Llavors, si la nouvelle cuisine comença el 1970, ¿què va passar en aquells quinze anys? L’hi preguntem a qui segurament és el teòric i el mestre més erudit en la pastisseria de restaurant, Jordi Butrón. «L’hi vaig poder preguntar al mateix pare de la nouvelle cuisine, Michel Troisgros, que em va revelar una cosa inaudita: a priori pot semblar que les postres al plat són per un afany de control del cuiner, però no! La raó és més prosaica. És una qüestió de costos: amb les postres al plat hi ha més estalvi econòmic que no pas amb el carretó de postres.»
I vet aquí que neixen les postres de restaurant, una disciplina encara molt jove que implica, apunta el mestre Butrón, «immediatesa, fragilitat i dinamisme». D’això se n’encarrega el cuiner. El comensal ha de posar-hi la gana, o potser ni això: n’hi ha prou amb la golafreria, que, com a pecat capital, s’agreuja al final de l’àpat si tenim tendència a buscar el dolç. La llepolia és un mal de molts. El català és un poble llépol. A La cuynera catalana (1835) llegim: «Perque veig que grans y xichs, hòmens, donas, pobres, richs, aman la llepoleria.»
Però no hem vingut aquí a carregar-nos de remordiments ni de culpa. Tot al contrari: venim a lloar les postres més cèlebres de la història, sabent ja d’entrada que no hi seran totes. ¿Què han de tenir unes postres per ser cèlebres? Ens guiarem per la intuïció. A la nostra llis- ta n’hem posat unes d’històriques, unes d’entranyables, unes altres de mainstream, unes de patriòtiques, unes postres espectacle, unes copiades fins a l’infinit, unes d’elementals i unes altres de creatives.
